Quesos Oliva: Artesanía y tradición en Villaluenga del Rosario

Quesos Oliva pertenece a una familia que elabora queso ecológico en Villaluenga del Rosario siguiendo la tradición, y para conocerlo mejor, Jesús padre, Jesús hijo y Charo me reciben para compartir conmigo los encantos y obstáculos de su oficio en un día que siempre estará conmigo.

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El día empieza antes de la salida del sol, y al poco tiempo de llegar al Puerto de las Viñas en Villaluenga del Rosario (Sierra de Grazalema), aparece un todoterreno con las ventanillas bajadas. Desde dentro, Jesús Olmos, y su hijo Jesús, me saludan y me desean los buenos días con las primeras luces de la mañana mientras me subo en la parte de atrás del coche.

Jesús padre viste un mono marrón claro y una gorra campera verde que contrasta con la colorida camiseta azul de su hijo, que es el que conduce. Tras saludarnos y sin tiempo que perder, nos dirigimos a la finca donde tienen el rebaño de cabras de raza payoya. “Acabamos de ordeñar a las ovejas y ahora les toca a las cabras”, me dice Jesús padre mientras el coche se detiene delante de un abrevadero de piedra para verificar que hay agua fresca para los animales.

Tras avanzar unos metros y cruzar una verja, nos adentramos en una finca ubicada en el corazón de la Sierra de Grazalema donde las primeras cabras se acercan y examinan con curiosidad.

“Ellas están acostumbradas a vernos a nosotros todos los días y cuando viene algún extraño se ponen nerviosas, son muy asustadizas”

Jesús Olmos (padre)

Al fondo, veo una pequeña edificación pintada de blanco donde se ubica la sala de ordeño, y a su lado, un terreno natural pedregoso y cupido de acebuches desde donde se levanta una nube de polvo. Tras ella, veo a un grupo de hombres que recogen la tierra y el abono del ganado para usarlo en sus huertos. Son mayores a excepción de uno de ellos, sin embargo, tienen una fuerza y energía que me sorprende. 

Al levantar la mirada, los picos rocosos que rodean Villaluenga del Rosario se alzan orgullosos sobre nosotros mientras se escucha el sonido hueco de los cencerros.

El pastor y su rebaño

Mover un rebaño de animales de un sitio a otro no es tarea fácil, pero padre e hijo lo hacen con soltura. Las llaman y azuzan con sonidos muy característicos a la vez que se mueven de un lado a otro para dirigir al grupo a su destino.

El ordeño es un proceso lento y cuidadoso en el que el pastor recibe la recompensa por su trabajo diario: La leche. Ésta es la materia prima para hacer su queso ecológico en Villaluenga del Rosario, y para asegurar la máxima calidad del queso que elaborarán con ella, cuidan cada detalle: Desde la alimentación y vida en plena sierra de su rebaño de cabras, hasta el proceso de elaboración del queso.

Mientras comienza el ordeño y el grupo de hombres carga los sacos llenos de abono al remolque, Jesús hijo me habla orgulloso de sus quesos:

“El sabor final puede variar ligeramente dependiendo de cómo ha sido el año. Si ha lloviendo mucho o si ha sido un año seco se nota en la leche, y como resultado, se refleja en el queso”

Jesús Olmos (hijo)

Lo que comen los animales y el medio en el que se mueven también es determinante. Las cabras de raza Payoya y las ovejas Merinas de Grazalema son especies autóctonas de esta región y se mezclan perfectamente con el paisaje.

“Las cabras están sueltas y tienen libertad para moverse y comer todo lo que encuentran, sobre todo hojas de acebuche y encinas que es lo que más les gusta”.

Jesús Olmos (padre)

El brillo de la Sierra de Grazalema

Todo sigue su curso en esta finca de Villaluenga del Rosario cuando decido adentrarme en ella siguiendo un pequeño sendero que me ha marcado Jesús hijo. El paisaje es familiar para mí ya que he estado viniendo a este pueblo casi cada año durante los últimos 12 años, sin embargo, siempre encuentra una forma de sorprenderme.

Tras andar unos 200 metros sorteando rocas y troncos de árboles centenarios, me asomo a un balcón natural con unas vistas inéditas. La panorámica la compone un puzzle de árboles y montañas que me hace pensar en el esfuerzo y dedicación que ponen cada día las personas que trabajan en el medio rural. La sabiduría ancestral de las personas que habitan y viven del campo forma parte de la cultura de todos, y como tal, es nuestra obligación preservarla.

La casa de Charo Oliva

Al terminar la jornada, Jesús hijo se marcha a Grazalema, y tras despedirme de él, me dirijo al pueblo con Jesús padre donde nos espera Charo en su casa.

Charo es una mujer cariñosa, enérgica y orgullosa de sus raíces, ingredientes que le hicieron dar el primer paso para empezar a elaborar queso ecológico en Villaluenga del Rosario. Y así fue como decidieron integrar en su casa las salas de producción.

“Si los demás pueden, nosotros también podemos. Si no sabemos, aprendemos. Y si nos arruinamos, al menos tendremos queso para comer”

Charo Oliva (mientras recuerda los comienzos)

El brillo de los ojos de Charo al hablar de sus quesos y de su familia desvela el amor que siente por ellos. Conoce la calidad de su producto y el sacrificio que hacen para conseguirlo, por lo que no duda ni un momento en coger una pieza entera para que lo probemos juntos acompañado de pan y una copa de vino.

Su textura cremosa y la elegancia de su sabor hacen que los mire con una sonrisa de niño. Ellos me devuelven la sonrisa mientras Jesús me dice: “Come más, esto es para disfrutarlo”. La experiencia de saborear un queso elaborado con tanto mimo, en compañía de sus productores y conociendo la historia del lugar, fue la coronación a un día que siempre llevaré conmigo.

El mal de querer hacer las cosas bien

Preservar el equilibrio natural entre el campo y las personas que viven en él pasa por darles la libertad para que lo gestionen. “El papeleo y los permisos son una soga en el cuello para nosotros, hoy en día no podemos podar una encina sin un permiso”, comenta Charo. “Sin embargo, pasa mucho que vienen equipos de poda de la administracioón y echan a perder los árboles porque no saben cómo hacerlo”.

Cada vez el campo está más restringido por las instituciones y se requieren más certificados y permisos para llevar a cabo sus tareas del día a día, lo que hace romper el equilibrio que ha habido siempre entre la naturaleza y las personas que viven en ella.

“Eso sin contar el alza de precios y tasas, antes pagaban 9000 pesetas por borrego (unos 55 euros) y ahora apenas llegan a 40 euros. Sin embargo, los precios de todo han subido drásticamente”.

Charo Oliva

Otro de los problemas a los que se encuentra esta familia en particular, y el pueblo en general, es el factor humano. “Ningún joven quiere venir al campo a vivir de las cabras y el queso. El campo no entiende de horarios, y con el margen que nos queda, tampoco podemos pagar sueldos por horas”.

En Villaluenga del Rosario solía haber unas 20 familias que se dedicaban a la ganadería y la producción de queso. Actualmente se pueden contar con los dedos de la mano y solo hay 4 jóvenes que se dediquen a este oficio, que sumado a los obstáculos a los que se tienen que enfrentar diariamente, hacen que el futuro de esta zona rural y sus quesos esté en el aire.

El legado de un mundo en constante cambio

Estos quesos nos llevan acompañando desde siempre y forman parte de un sector del que depende Villaluenga del Rosario y muchas de las familias que viven en él. Proteger este legado es tarea de todos/as y es la única manera de asegurar que podamos seguir disfrutando de productos auténticos que nos hablan de nuestra historia y tradiciones. 

¿Estaremos a la altura?

Ubicación de Villaluenga del Rosario (Cádiz)